Un jour, une idée
Mardi 28 mars 2023

Cuisine Lab, mosaïque de saveurs du monde

– Véronique Zbinden

C'était un traiteur, c'est aujourd'hui un resto d'intégration, qui forme des réfugiés aux métiers de la salle et de la cuisine, dans un nouveau quartier de Genève

C'est une cuisine qui raconte les jours heureux. Des temps d'avant l'exil, la guerre, la terreur et l'arbitraire de tant de régimes. C'est une cuisine incroyablement joyeuse ou plutôt une mosaïque de saveurs, de Syrie, d'Erythrée, du Sri Lanka, d'Iran, d'Afghanistan ou peut-être, demain, d'Ukraine.

On goûte par exemple un poulet tandoori sri-lankais, riz au ghee et noix de coco, une soupe de courge épicée d'inspiration érythréenne, des kibbeh labanieh syriens revisités aux légumes, sauce yogourt, un mutabal shawandar réinventé avec de la betterave ou encore l'injeera érythréenne, fine galette de teff avec sa myriade de dips multicolores, voire de mini-chaussons croustillants de poisson style samosas. Mais encore toutes sortes de pains maison, un choix de mezzés sympas pour accompagner l'apéro, trois soirs par semaine. Et des desserts bien sûr, aux nuances de miel, de rose ou de pistache, des thés du monde, des vins issus parfois de coteaux improbables quelque part en Syrie ou au Liban.

Cuisine Lab vient de voir le jour dans le quartier des organisations internationales. Ce fut d'abord un service traiteur, actif pour l'essentiel auprès de ces organisations; c'est aujourd'hui un véritable restaurant, visant à l'intégration des réfugiés.

Engagement social et environnemental

En cuisine, en salle, à la plonge ou au passe, ils sont entre six et huit jeunes, femmes, hommes d'âges divers, venus de pays meurtris; chefs, serveurs, bartenders en cours de formation ou déjà experts. Attar, Gaayathryi, Saba, Sajad et les autres ont en commun une immense envie d'apprendre, de vivre, de laisser derrière eux leurs traversées d'exilés. Ils sont encadrés par des professionnels en salle et en cuisine, le temps d'un stage d'orientation ou d'une formation certifiée, pouvant déboucher sur une AFP ou un CFC.

Dans cet espace lumineux, l'engagement est social et environnemental, les ingrédients locaux et de saison – les végétaux poussent à côté, dans le Potager des Nations – excepté pour certaines épices ou assaisonnements introuvables. Le plat du jour est à 19 francs, la carte change entièrement chaque semaine.

Mais encore? Depuis sa genèse en 2016, dans le sillage de Sarah Hoibak, Dan Stein et un petit groupe d'entrepreneurs sociaux bénévoles, Cuisine Lab s'est étoffé en engageant deux chefs de haut vol et deux codirecteurs issus de l'hôtellerie-restauration. Portée par le soutien de la Fondation Terra & Casa, l'équipe est enfin coachée par deux étoiles de la cuisine et de la sommellerie, Amanda Wassmer-Bulgin et Thomas Frebel.

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Cuisine Lab, rue Michelle Nicod 2, Petit-Saconnex, tél. 022 314 56 68. Lu et ve de 11h à 16h. Du ma au je de 11h à 21h. Fermé sa et di.

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