Un jour, une idée - Mardi 11 avril 2023

Un jour, une idée Mardi 11 avril 2023 Umaka: le Japon, le vrai, au cœur de Genève – Francesca Serra Cette nouvelle enseigne revisite, à Plainpalais, les classiques du «sur le pouce» nippon, des boulettes de poulpe aux nouilles sautées Des saveurs typiquement japonaises, des plats on ne peut plus populaires, servis habituellement dans les yatai, ces stands de marchands ambulants apparus dans les années 1630 et qui se sont démocratisés notamment dans les endroits les plus fréquentés, comme les temples et les sanctuaires, ou lors des fêtes. Variant selon les régions, la liste de ces spécialités forme l'anthologie mise à l'honneur chez Umaka. L'inauguration de cette nouvelle adresse située à Plainpalais a été pilotée par Mitzu alias Mitsuru Tsukada, illustre chef aux rênes du restaurant Sachi de l'hôtel Mandarin Oriental, à travers sa société de conseil culinaire Mitsu & CS. «Mitsu a suivi l'élaboration du menu en laissant au chef la possibilité de s'approprier ces plats en injectant sa touche personnelle», précise Julien Roques, qui a déjà dirigé d'autres établissements genevois comme le bar à cocktails Bottle Brothers ou le restaurant de ramen Susuru. Le chef d'origine toscane Armando Falco, anciennement sous-chef au Four Seasons des Bergues puis chef au restaurant Arakel, a accompli la mission de garantir l'ouverture de cette cantine japonaise, ouverte depuis un mois. L'«udon du boss» Parmi ses plats plus personnels, l'«udon du boss», des nouilles épaisses dans un bouillon épicé avec porc confit, porc grillé et des kimchi maison pour une explosion de saveurs et de couleurs. Les délicieux bols de riz garnis se dégustent soit en version donburi, agrémentés par exemple de tofu et légumes ou de bœuf mijoté avec des pickles de gingembre, soit en version curry, dont notamment une avec trio de saumon, crevette et calamar grillés. Parmi les grands classiques, on retrouve aussi du karaage, poulet mariné frit à la fécule de pomme de terre, et les takoyaki, boulettes de poulpe typiques de la ville d'Osaka, nappées de mayonnaise kewpie et de sauce tonkatsu. Touche finale, les plats sont souvent saupoudrés de copeaux de katsuobushi, de la bonite fumée, fermentée et séchée. Ce poisson est qualifié de «dansant», car ces copeaux, au contact de la chaleur, frémissent comme de minuscules ailes de papillon. Umaka, rue du Conseil-Général 20, Genève, tél. 022 436 87 66, lu-ve 11h30-21h30 en continu. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée». Avenue du Bouchet 2 1209 Genève Suisse Souhaitez-vous modifier vos newsletters? Vous pouvez mettre à jour vos préférences ou vous désinscrire