Un jour, une idée - Mardi 29 août 2023

Un jour, une idée Mardi 29 août 2023 Un nouveau capitaine pour le Bistrot du Lion d'Or – Francesca Serra Formé par le fameux Michel Guérard, le chef Romain Desvenain a repris le bistrot carougeois, une institution ancienne dont il soigne l'authenticité de la cuisine Dans la salle récemment rénovée du Lion d'or, les murs se parent d'œuvres d'artistes carougeois, d'origine ou de cœur, comme le peintre Pierre-Eugène Vibert. Le bistrot se targue d'une longue histoire: il est déjà mentionné dans des documents datant du début du XVIIIe siècle, alors que le petit hameau de Carouge fait encore partie du duché de Savoie. Des croquis du lieu apparaissent aussi dans un livre, posé sur un petit pupitre en bois, qui répertorie les «cours mystérieuses et jardins secrets» de la cité sarde. Dans ce lieu chargé d'histoire, Romain Desvenain a décidé de respecter la plus pure tradition bistrotière. Le Toulousain a fait ses armes auprès du chef Michel Guérard, considéré comme l'un des fondateurs de la «nouvelle cuisine» et précurseur de la cuisine minceur. Il a travaillé pour ses restaurants étoilés à deux reprises, d'abord à Eugénie-les-Bains dans le sud-ouest de la France, puis en intégrant la brigade du Château de Riell dans les Pyrénées-Orientales. «Du régressif d'antan» Le chef conserve sa fascination pour cette sommité culinaire qui, avec son premier restaurant, Le Pot-au-feu, avait réussi à gagner deux étoiles en deux ans. Face à cette personnalité qui a cassé les codes, il se place humblement dans un registre moins disruptif. «Je fais du régressif d'antan, mais avec une petite touche de modernité» glisse le trentenaire avec un ton calme qui semble déjà imprégner l'espace, agrémenté d'une belle cour extérieure et d'une spacieuse cave voûtée pour les grandes tablées. «Dans le paysage gastronomique genevois, qui évolue constamment avec de nouveaux concepts, je remets un peu d'authenticité» promet le chef, carte à l'appui, où figure notamment son pithiviers de caille, avec foie gras, artichaut et salade frisée, plat qu'il revisite selon les saisons, à la truffe en hiver, au canard colvert en automne. Le chef toulousain, âgé de 33 ans, s'amuse aussi avec la cueillette sauvage, aspergettes et aspérule odorante en tête de liste. Sur la carte des desserts, on retrouve ainsi un mythique sorbet aux herbes, accompagné par de belles surprises ponctuelles comme une glace au pollen de reine-des-prés ou encore des beignets d'acacias. Bistrot du Lion d'Or, rue Ancienne 53, Carouge. Tél. 022 342 18 13. Ouvert midi et soir du mardi au samedi. A midi, formule complète à 40 francs, entrée-plat à 33 francs, plat-dessert à 31 francs. Avenue du Bouchet 2 1209 Genève Suisse Souhaitez-vous modifier vos newsletters? Vous pouvez mettre à jour vos préférences ou vous désinscrire