Un jour, une idée
Mercredi 20 septembre 2023

Lucrèce Lacchio, un zeste de féminité à l'EHL

– Véronique Zbinden

Venue du Flacon, à Carouge, la jeune cheffe reprend le piano du Berceau des Sens, l'ambitieux restaurant d'application de l'école des hauts de Lausanne

C'est un vaisseau impressionnant dont elle vient de prendre la barre: 11 pros en cuisine, neuf en salle, deux plongeurs, plus une vingtaine d'étudiants pour une capacité de 60 couverts. Table étoilée de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), le Berceau des Sens a rouvert ce 19 septembre avec une nouvelle cheffe venue du Flacon, à Carouge, la talentueuse Lucrèce Lacchio.

On avait aimé sa cuisine exubérante et néanmoins précise, ultra-colorée et fleurie, misant volontiers sur le végétal, les champignons, les poissons et les produits de la mer. Par exemple? Un bar mariné aux saveurs acidulées de grenade et combava; un épatant saumon des Grisons cuit à basse température, lentilles croquantes, copeaux de betterave, beurre blanc au gingembre; un œuf parfait aux champignons des bois et au parfum de reine-des-prés…

Changement radical

A quoi ressemblera sa carte? Elle jouera assurément sur les ingrédients de proximité, le potager de l'école, les saveurs sauvages de la forêt et des champs environnants, quelques ingrédients fétiches tels les agrumes et les poivres rares, mais comme Lucrèce déteste se répéter, on attend de voir… Et puis on ne cuisine pas de la même manière à cinq ou à vingt.

Quoi qu'il en soit, la pétillante trentenaire annonce un changement de style radical. D'abord parce qu'elle se retrouve à la tête d'une brigade 100% masculine – deux tiers des enseignants de l'EHL sont des hommes, alors que la proportion s'inverse chez les étudiants. Ensuite parce qu'elle succède à une armada de chefs férus de concours, Meilleurs ouvriers de France (MOF) pour certains et souvent issus de grandes maisons. Sa motivation à elle? La Grenobloise aux racines italiennes s'est toujours intéressée à l'enseignement et à la transmission: elle avait «envie d'évoluer et de transmettre sa flamme», après avoir posé sa candidature «un peu au culot».

D'un défi à l'autre

Mais qui est cette brunette culottée au chignon haut perché? Lucrèce est venue naturellement à la cuisine, inspirée par l'exemple de son frère aîné, César, passé chez Anne-Sophie Pic et Carlo Crisci. Elle ajoute à son bac pro en cuisine un CAP en pâtisserie, simultanément, avant de filer dans un établissement de luxe du groupe Peninsula, à Chicago; revenue en Europe, elle travaille auprès de Serge Labrosse, puis de Yoann Caloué à Carouge. Une parenthèse de quatre ans chez Mathieu Bruno à Chardonne (Là-Haut) témoigne de sa curiosité, passant d'une pure cuisine de produits à une approche extrêmement technique.

Là-dessus, retour à la case départ, le Flacon marquant son premier job en tant que cheffe. Et son premier vrai défi, relevé avec talent: garder l'étoile Michelin au lendemain de la pandémie. Le prochain ne sera pas moins intéressant, avec l'unique restaurant d'application figurant dans les guides, doté de moyens tout aussi uniques.

Le Berceau des sens, route de Berne 301, Lausanne. Tél.: 021 785 12 21.

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