Du homard et des morilles chez Madame Sum

– Emilie Veillon

L'entreprise zurichoise, spécialisée dans les «dumplings» livrés prêts à cuire dans toute la Suisse, lance une gamme festive et collabore avec des grands chefs

Et si, à la place de la traditionnelle dinde aux marrons ou fondue chinoise, on misait sur un repas de réveillon de type fusion Suisse-Asie? Avec un patchwork de dumplings, ces boulettes de pâte asiatiques réalisées avec de la farine de riz, de blé ou de maïs, farcies puis cuites à l'eau ou à la vapeur. Dans ce sens, l'entreprise zurichoise Madame Sum prévoit pour les Fêtes des créations livrées partout en Suisse prêtes à cuire, farcies d'ingrédients indissociables des repas de fin d'année. Sous une pâte saupoudrée d'or, on découvre par exemple de gros morceaux de homard avec un bisque et des notes d'estragon frais. D'autres marient le champignon shiitaké à la châtaigne, le loup de mer et le safran ou réinterprètent un classique des tables de Noël: le poulet aux morilles.

En parallèle, la marque fondée en 2019 par trois diplômés de l'Ecole hôtelière de Lausanne élargit son offre avec les gyoza, ces demi-lunes croustillantes dont l'origine, chinoise ou japonaise, est disputée. La version classique se compose de porc haché du pays, mélangé à du chou blanc et à des oignons nouveaux, une sauce soja, du mirin, du gingembre et du jus de citron vert. L'autre est végétarienne, à base de chou chinois de carottes et de champignons.

Farces gastronomiques

Depuis quelques mois, des collaborations ponctuelles avec des chefs de renom enrichissent la palette gustative. Après Guy Ravet (Grand Hôtel du Lac, Vevey), Madame Sum a confié son tablier à Benoît Carcenat, (La Table du Valrose, Rougemont) l'automne dernier. C'est désormais au tour de Fabian Fuchs, figure incontournable de la gastronomie locale zurichoise, de relever le défi. A la tête de la Neue Taverne, l'établissement étoilé orienté végétal de Nenad Mlinarevic, il a garni un dumpling d'une purée crémeuse de céleri, enrichie en cubes de céleri caramélisés, de pommes de terre et de truffe noire. Ce cœur fondant est relevé de piments marinés et grillés, d'un beurre fumé, d'une touche de ponzu et de zeste de citron vert frais. D'autres partenariats avec des chefs suisses réputés sont prévus l'an prochain.

www.madamesum.com