Un jour, une idée - Vendredi 10 novembre 2023

Un jour, une idée Vendredi 10 novembre 2023 Chez Partisan, le bonheur est dans le cube – Francesca Serra Situé au cœur d'une cave à vin, le nouvel établissement genevois propose une carte succincte et sophistiquée à base de produits locaux qui viennent notamment garnir des écrins de pain Niché au cœur de la boutique Lavinia, le restaurant Partisan tire son nom de la contraction de pain et artisan. Le premier, en forme de cube, est l'écrin des plats à base de produits locaux de sa carte sophistiquée. Les artisans, eux, sont deux: le boulanger Dominique Gremion, qui les façonne, et le chaudronnier Michel Ducret, qui a créé leur moule en inox suisse, à la demande du patron du lieu, Vishnen Malsan. Travaillant au sein du collectif Kol, entreprise de conseil dans le domaine gastronomique, ce trentenaire œuvre ici comme chef d'orchestre, en choisissant les produits dans son réseau de fournisseurs locaux. Les légumes viennent des Jardins de Vallery, les fromages de la laiterie du Crêt, et les herbes et fleurs de son voisin, qui lui a notamment fourni les feuilles d'algues noris et le miso blanc qui accompagnent en ce moment l'œuf mayo avec céleri rémoulade. «Même la sauce soja est suisse», lance en souriant Vishnen, qui a choisi comme cheffe Alexia Rochaix-Gomez. Ensemble, ils renouvellent la carte toutes les trois semaines. Un souci de recherche Actuellement, parmi les quatre versions des cubes, figure une proposition avec caillette de cerf «au vert», avec un bouquet d'herbes d'épinard, blette, oseille et persil. Il s'agit d'une déclinaison hautement parfumée grâce aux feuilles de tagète passion et de mandarinier qui viennent des serres de Niels Rodin. Fournies aussi par l'agrumiculteur vaudois, les feuilles de gingembre agrémentent la «raviole ouverte», entrée très délicate à base de lentilles de Cartigny et ricotta, servie avec un consommé de betteraves. Le cube végétarien du moment se pare d'une poêlée de champignons aux herbes fraîches, choux et noisettes, avec un soupçon de moutarde de Bénichon et d'«ajo blanco», condiment à base de menthe mixée avec de l'ail rôti puis montée à l'huile d'olive. Quelques légumes du moment et un faux-filet de bœuf suisse avec sauce béarnaise garnissent le cube «Tradition». Le souci de recherche se poursuit jusqu'aux desserts, avec un bricelet qui imite le cannolo sicilien, avec une crème à base de lait inspirée du mouhallabieh, flan libanais de lait parfumé à la fleur d'oranger. Partisan, rue de Grenus 3bis, Genève. Service en continu du lundi au samedi de 10h à 19h, carte apéro de 16h30 à 18h30. Partisan-miam.ch Avenue du Bouchet 2 1209 Genève Suisse Souhaitez-vous modifier vos newsletters? Vous pouvez mettre à jour vos préférences ou vous désinscrire