Un jour, une idée - Mardi 18 avril 2023

Un jour, une idée Mardi 18 avril 2023 Le garum, un condiment tout droit venu de l'Antiquité – Francesca Serra Dans un passage de l'album Astérix et la Transitalique, une course de chars est sponsorisée par «Garum Lupus, le condiment des champions». Apprécié des papilles antiques, ce condiment goûteux issu de poissons saumurés et fermentés servait de base à presque toutes les recettes des Romains. Plutôt simple à produire et riche en goût, cette sauce se distinguait par sa couleur ambrée et son odeur persistante et s'apparente aux sauces de poisson modernes des cuisines est-asiatiques, comme le nuoc-mâm vietnamien ou le nam pla thaïlandais. Fabriqué à partir d'entrailles de poisson, le garum est un exhausteur de goût anti-gaspillage et iodé que certains chefs reproduisent et adaptent pour rehausser leurs créations culinaires. Parmi les adeptes de cet assaisonnement ancestral figure Florent Pietravalle, aux rênes du restaurant La Mirande à Avignon, une étoile au Guide Michelin. Passé par les cuisines de Pierre Gagnaire, le chef trentenaire réinterprète le garum avec inventivité et technicité. Son plat signature, le bœuf maturé, caviar, garum et yaourt raifort, emploie ainsi du garum de bœuf cuit avec du koji, un ferment japonais traditionnel. Il élabore également d'autres versions, à partir de poissons bien évidemment, mais aussi de légumes ou de fruits de mer. Pour Dehesa, il a également créé un garum shoyu-café, qui amène des notes amères et torréfiées et qui fait partie d'une collaboration de la maison d'épicerie fine avec un trio d'étoilés français. On y retrouve aussi un garum d'encornet imaginé par Omar Dhiab, chef du restaurant parisien qui porte son nom à deux pas du Palais-Royal, ainsi qu'un garum de sardine, aux notes oxydées et acides, mijoté par Sébastien Tantot de l'Auberge à la Bonne Idée, au cœur de la forêt de Compiègne, au nord de la capitale française. Le goût étant très concentré, ces trois produits sont vendus dans un flacon à pipette. La fondatrice de Dehesa, Florence Chatelet Sanchez, présente, elle, une version personnelle, préparée à base de thon, à la texture plus granuleuse. Elle se mélange par exemple avec de l'huile d'olive, des câpres et du jus de citron pour assaisonner des pâtes, ou se travaille avec du jaune d'œuf, de l'ail et du pecorino pour obtenir une mayonnaise idéale pour accompagner des asperges… Garums Dehesa, tél. 079 793 31 58, www.maisondehesa.ch Avenue du Bouchet 2 1209 Genève Suisse Souhaitez-vous modifier vos newsletters? Vous pouvez mettre à jour vos préférences ou vous désinscrire